“นี่คือจุดเชื่อมโยงที่ขาดหายไปในอาหารญี่ปุ่นของฉัน” เชฟมิชลินกล่าว

ฉันเคยคิดว่าอาหารญี่ปุ่นจำเป็นต้องมีเครื่องปรุงรสที่เข้มข้นกว่าจึงจะรู้สึกพิเศษได้ ฉันผิด. เมื่อการทำอาหารที่บ้านของฉันมีรสชาติไม่อร่อย ปัญหาไม่ได้อยู่ที่สูตรอาหาร มันเป็นตอนจบ ฉันสร้างรสชาติเร็วเกินไป จากนั้นปล่อยให้มันจางหายไปบนจาน อาหารดูดีแต่รสชาติจืดไป ชามข้าว ปลาแซลมอนหนึ่งชิ้น หม้อซุป ต่างก็ต้องการสิ่งเดียวกัน นั่นคือชั้นสุดท้ายที่สะอาด นั่นคือขั้นตอนที่ฉันไว้วางใจมากที่สุดในตอนนี้ ฉันหยุดถือว่าเครื่องปรุงรสเป็นการเคลื่อนไหวครั้งใหญ่ ฉันสร้างฐานแล้วเพิ่มชั้นตกแต่งเล็ก ๆ ในตอนท้าย ขั้นตอนสุดท้ายนี้จะทำให้อาหารญี่ปุ่นมีรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นโดยไม่ทำให้หนักเกินไป นอกจากนี้ยังช่วยให้อาหารมีความสว่าง ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันต้องการเมื่อปรุงอาหารที่บ้าน กฎของฉันนั้นเรียบง่าย ฉันปรุงส่วนผสมหลักอย่างระมัดระวัง ฉันรักษาฐานให้สะอาด จากนั้นฉันก็ปิดท้ายจานด้วยซอส น้ำมัน หรือกลิ่นที่เข้ากับอาหาร การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ นั้นสร้างความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่ เมื่อฉันทำแซลมอนเทอริยากิ ฉันจะไม่ราดซอสเข้มข้นตั้งแต่เริ่มแรก ฉันผัดปลาก่อน ฉันปล่อยให้ผิวกระจ่างใส หลังจากนั้นฉันก็ทาเคลือบบางๆ ที่ทำจากโชยุ มิริน และสาเกเล็กน้อย ซอสจะเกาะติดกับผิวน้ำแทนที่จะซึมเข้าไปในตัวปลา ผลลัพธ์ที่ได้ให้ความรู้สึกคมชัดและสมดุลมากขึ้น แนวคิดเดียวกันนี้ใช้ได้กับชามข้าว ฉันทำดงบุริไก่ให้เพื่อนที่มักจะบอกว่าอาหารญี่ปุ่นทำเองที่บ้านมีรสชาติธรรมดา ฉันปรุงไก่ด้วยหัวหอม ซีอิ๊ว และมิริน ฉันเสิร์ฟบนข้าวสวยร้อนๆ ในตอนท้าย ฉันเพิ่มช้อนเล็กๆ ที่เคลือบพิเศษและต้นหอมสองสามชิ้น สัมผัสสุดท้ายนั้นทำให้ทั้งชามเปลี่ยนไป ข้าวยังคงความนุ่ม ไก่ยังคงความชุ่มฉ่ำ และด้านบนมีรสชาติที่สดใหม่ นี่คือเหตุผลที่ฉันชอบขั้นตอนสุดท้ายมาก ช่วยให้ฉันควบคุมรสชาติได้ในตอนท้าย หากจานต้องการความลึกมากขึ้น ฉันก็เติมภาชนะเล็กน้อย หากต้องการกลิ่นหอมเพิ่มเติม ฉันเติมน้ำมันงาหรือผิวส้มยูสุลงไป หากต้องการความสมดุลมากขึ้น ฉันก็เติมน้ำส้มสายชูข้าวลงไปเล็กน้อย ฉันไม่เคยทิ้งทุกอย่างลงในกระทะทันที ที่มักจะทำให้รสชาติไม่ชัดเจน นี่คือวิธีที่ฉันทำที่บ้าน ฉันเริ่มต้นด้วยฐานที่สะอาด ดาชิเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดในการเริ่มต้นเมื่อฉันต้องการรสชาติแบบญี่ปุ่นที่ให้ความรู้สึกสงบและอิ่มเอม ฉันทำให้มันเบาไม่แข็งแรง ฉันต้องการให้น้ำซุปรองรับอาหารไม่ใช่ปิดบัง สำหรับซุปมิโซะ ฉันตั้งไฟต่ำและเติมมิโซะหลังจากยกหม้อลงจากเตาแล้ว ที่ช่วยให้น้ำซุปมีความเนียนนุ่ม จากนั้นฉันก็สร้างรสชาติหลัก สำหรับปลาย่าง ผมใช้เกลือแต่เนิ่นๆ และเคลือบช้าๆ สำหรับเส้นบะหมี่ ฉันจะปรุงรสน้ำซุปก่อน จากนั้นจึงปรับปริมาณด้วยภาชนะเล็กน้อย สำหรับเต้าหู้ ฉันเก็บเต้าหู้ธรรมดาไว้และให้ซอสปรุงรส สำหรับผัก ฉันใช้กระทะอย่างรวดเร็วและปิดท้ายด้วยซอสรสอ่อนในตอนท้าย การเคลื่อนไหวครั้งสุดท้ายนั้นมีความสำคัญมากกว่าที่ผู้คนคิด ฉันจบด้วยสำเนียงที่ชัดเจนหนึ่งสำเนียง ตัวอย่างบางส่วนใช้ได้ดีในครัวของฉัน: - ต้นหอมบนข้าวสวย - งาคั่วบนผักโขม - เส้นโนริบนบะหมี่ - เปลือกส้มยูสุบนปลา - น้ำมันงา 2-3 หยดบนเห็ด แต่ละอย่างช่วยยกจานขึ้นเล็กน้อย ไม่มีใครตะโกน นั่นเป็นส่วนหนึ่งของความสวยงาม ฉันยังได้เรียนรู้ว่าการควบคุมความร้อนมีความสำคัญพอๆ กับการปรุงรส ถ้าฉันต้มน้ำซุปแรงเกินไป รสชาติที่สงบจะหายไป ถ้าฉันปรุงปลาแซลมอนมากเกินไป น้ำเคลือบจะมีรสชาติจืดชืด หากฉันคนมิโซะด้วยไฟแรงมากเกินไป ซุปจะสูญเสียความนิ่มไป ฉันจึงปรุงอาหารอย่างนุ่มนวล จากนั้นจึงปิดท้ายด้วยความระมัดระวัง นั่นคือที่มาของความรู้สึกของร้านอาหาร อย่างน้อยก็ในครัวของฉัน คืนหนึ่งฉันทำมะเขือยาวเคลือบมิโซะกับข้าวเป็นมื้อเย็น มะเขือยาวนุ่มและหวาน แต่อาหารจานนี้ยังคงต้องมีรูปทรง ฉันทาเคลือบบางๆ ที่ด้านบนหลังจากการย่าง จากนั้นฉันก็เติมงาและต้นหอมเล็กน้อย จานแรกของฉันก็อร่อยดี จานที่สองรสชาติสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ความแตกต่างไม่ใช่ส่วนผสมใหม่ มันเป็นช่วงเวลา นั่นคือจุดที่ฉันยังคงกลับมา อาหารญี่ปุ่นไม่ต้องการเสียงรบกวน พวกเขาต้องการความชัดเจน พวกเขาต้องการฐานที่สะอาดหนึ่งฐาน การเสร็จสิ้นอย่างระมัดระวัง และมือที่เบา หากคุณต้องการให้อาหารที่ปรุงเองที่บ้านให้ความรู้สึกใกล้เคียงกับอาหารจานหรู ลองวิธีนี้ในมื้อต่อไปของคุณ: - เก็บน้ำซุปหรือซอสไว้เล็กน้อย - ปรุงส่วนผสมหลักโดยไม่ทำให้แออัด - ลิ้มรสให้ใกล้เสร็จแล้ว ไม่ใช่แค่ตอนเริ่มต้น - เติมน้ำมันเคลือบในขั้นตอนสุดท้าย น้ำมัน หรือสมุนไพรหลังปรุงอาหาร - เสิร์ฟทันทีในขณะที่กลิ่นหอมยังแรงอยู่ ฉันใช้วิธีการนี้เมื่อฉันปรุงน้ำซุปราเมง ปลาย่าง ชามเต้าหู้ และแม้แต่เมนูข้าวง่ายๆ ช่วยให้ฉันทำอาหารที่ให้ความรู้สึกสงบ สมดุล และครบถ้วน นั่นคือรสชาติที่ฉันต้องการเมื่อทำอาหารญี่ปุ่นที่บ้าน

ฉันเคยคิดว่ารสชาติแบบญี่ปุ่นที่ดีขึ้นนั้นมาจากการเพิ่มเครื่องปรุงรสมากขึ้น ซอสถั่วเหลืองมากขึ้น น้ำตาลมากขึ้น มากขึ้นของทุกสิ่ง นั่นเป็นความผิดพลาดของฉัน อาหารที่ฉันชื่นชมอยู่เสมอในครัวของมิชลินมีความรู้สึกที่แตกต่างออกไป รสชาติยังคงความสะอาด น้ำซุปรู้สึกสงบ ข้าวมีรสชาติเหมือนข้าว ปลายังคงมีรสชาติเหมือนปลา ไม่มีอะไรพยายามที่จะปิดจาน เคล็ดลับหนึ่งที่ฉันใช้อยู่คือ: ฉันสร้างฐานที่เงียบสงบด้วยดาชิ จากนั้นฉันก็หยุดก่อนที่รสชาติจะเข้มข้น การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ นั้นทำให้รสชาติอาหารของฉันเปลี่ยนไปที่บ้าน เวลาฉันทำซุปมิโซะ ฉันไม่รีบเร่งหม้อ ฉันเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นและคอมบุ ฉันปล่อยรสชาติออกไปอย่างช้าๆ ฉันเอาคอมบุออกก่อนที่น้ำจะหยาบ หากต้องการความลึกมากขึ้น ฉันจะเพิ่มปลาโบนิโตเกล็ดหรือเห็ดหอมแห้งลงไป ผลที่ได้จะให้ความรู้สึกกลมกล่อม ไม่คม ฉันได้เรียนรู้มากมายจากสิ่งนี้ด้วยอาหารง่ายๆ ข้าวหน้าแซลมอนย่างหนึ่งชามอาจมีรสชาติแบนถ้าซอสเข้มข้นเกินไป แปรงดาชิเล็กน้อย ซีอิ๊ว และมิรินเล็กน้อยจะช่วยให้เนื้อปลาดูสะอาดยิ่งขึ้น ปลาแซลมอนยังคงมีรสชาติเหมือนปลาแซลมอน ข้าวจะได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ฉันไม่จำเป็นต้องเคลือบหนา มะเขือยาวย่างก็แสดงความคิดแบบเดียวกัน หากแช่ด้วยซอสเข้มข้น ความหวานอ่อนๆ ภายในผักก็จะสูญเสียไป ถ้าฉันคงเครื่องปรุงรสไว้เล็กน้อยและเติมมิโซะเล็กน้อยในตอนท้าย จานจะรู้สึกลึกยิ่งขึ้น แขกของฉันมักจะสังเกตเห็นรสชาติ แต่พวกเขาไม่สามารถอธิบายได้เสมอไปว่าทำไมถึงรู้สึกดีขึ้น ฉันคิดว่านั่นคือประเด็น นี่คือวิธีที่ฉันใช้เคล็ดลับนี้ที่บ้าน 1. ฉันเริ่มต้นด้วยฐานที่สะอาดเพียงอย่างเดียว น้ำ คอมบุ เห็ดหอม หรือเกล็ดปลาโบนิโตใช้ได้ผลดี ฉันรักษาความร้อนอย่างอ่อนโยน ฉันไม่ปล่อยให้หม้อเดือดถ้าฉันต้องการรสชาติที่ชัดเจน 2. ฉันเลือกรสชาติหลักหนึ่งอย่าง มิโซะ ซีอิ๊ว สาเก มิริน หรือเกลือ ฉันเลือกคนหนึ่งเป็นผู้นำ ฉันไม่ซ้อนเครื่องปรุงที่เข้มข้นมากเกินไปในคราวเดียว 3. ปรุงรสใกล้เสร็จแล้ว ความร้อนสามารถดับกลิ่นได้ ถ้าฉันเติมซีอิ๊วเร็วเกินไป รสชาติอาจจืดชืดได้ ฉันชอบที่จะปิดท้ายด้วยปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นยังคงสดใส 4. ฉันเว้นพื้นที่สำหรับส่วนผสมหลัก ปลา เต้าหู้ เห็ด กะหล่ำปลี บะหมี่ ข้าว แต่ละรายการต้องมีพื้นที่ ถ้าฉันอัดซอสใส่จาน ฉันจะเสียสมดุลนั้น อูด้งธรรมดาๆ สักชามก็แสดงให้เห็นสิ่งนี้ได้ดีมาก ฉันเคยปรุงอุด้งด้วยซอสเข้มข้นซึ่งมีรสชาติเข้มข้นแต่เหนื่อย เส้นบะหมี่รู้สึกว่าถูกเคลือบ ไม่มีชีวิต ครั้งต่อไป ฉันใช้น้ำซุปดาชิอ่อน ซีอิ๊วเล็กน้อย และต้นหอม ชามให้ความรู้สึกอุ่นขึ้นและรับประทานได้ง่ายขึ้น การเปลี่ยนแปลงมีขนาดเล็ก ผลลัพธ์ไม่ได้ เคล็ดลับนี้ยังช่วยเรื่องซุปมิโซะในมื้อเช้าอีกด้วย ถ้าฉันใช้มิโซะมากเกินไป ซุปจะหนักและเค็ม ถ้าฉันใช้ในปริมาณที่เหมาะสมและรักษาน้ำซุปให้ใส ฉันจะได้รสชาติที่นุ่มนวลขึ้นซึ่งใช้ได้กับเต้าหู้และวากาเมะ ฉันชอบอาหารประเภทนั้นเพราะมันไม่ต่อสู้กับความอยากอาหารของฉัน มันเหมาะกับช่วงเวลาที่เหลือของวัน ฉันชอบที่แนวคิดนี้เคารพส่วนผสมด้วย การทำอาหารญี่ปุ่นมักจะรู้สึกหนักแน่นเพราะไม่จำเป็นต้องพิสูจน์ตัวเอง เชฟไว้วางใจน้ำซุป พ่อครัวไว้วางใจข้าว เชฟไว้วางใจงานมีด ความร้อน จังหวะเวลา ที่บ้าน ฉันพยายามนำความอดทนแบบเดียวกันนี้มาไว้ในห้องครัวของตัวเอง เพื่อนของฉันเคยถามว่าทำไมเทริยากิโฮมเมดของเธอถึงรสชาติไม่จืดแม้จะใส่ซอสเยอะก็ตาม ฉันบอกให้เธอหั่นน้ำตาลเล็กน้อย ใส่ดาชิ และปิดท้ายด้วยการเคลือบเล็กๆ แทนที่จะทำให้ไก่จมน้ำ เธอลองกับต้นขาไก่ย่างและถั่วเขียว อาหารมีรสชาติเบากว่าและสมดุลมากขึ้น เธอบอกว่ารู้สึกใกล้เคียงกับอาหารที่เธอทานในร้านอาหารญี่ปุ่นดีๆ มากขึ้น ฉันคิดว่านั่นคือบทเรียนที่แท้จริง รสชาติแบบญี่ปุ่นที่ดีกว่าไม่ได้มาจากรสชาติที่มากกว่าเสมอไป มักมาจากเสียงรบกวนที่น้อยลงและการทำงานฐานที่ดีขึ้น เมื่อฉันมุ่งความสนใจไปที่สิ่งนั้น อาหารของฉันรู้สึกสะอาดขึ้น เป็นธรรมชาติมากขึ้น และเพลิดเพลินได้ง่ายขึ้น นั่นคือเคล็ดลับที่ฉันกลับมาทำบ่อยๆ ในครัว ฐานดาชิที่เงียบสงบ เครื่องปรุงรสที่พิถีพิถัน และพื้นที่เพียงพอสำหรับให้ส่วนผสมแต่ละอย่างพูดได้ด้วยตัวเอง

เมื่อผู้คนพูดถึงอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ พวกเขามักจะเน้นไปที่ม้วนซูชิ ท็อปปิ้งราเม็ง หรือรูปลักษณ์ของจาน ฉันเคยทำเช่นเดียวกัน ฉันคิดว่าความลับอยู่ที่การตกแต่ง ซอส หรือวิธีการจัดอาหาร จากนั้นฉันก็ลองชิมปัญหาเดิมซ้ำแล้วซ้ำเล่า: จานนี้ดูใกล้ตัวแต่กลับรู้สึกไม่โอเค รสชาติก็แบน การจบสกอร์นั้นหนักมาก อาหารทั้งมื้อพลาดรสชาติที่นุ่มและสะอาดอย่างที่ฉันคาดหวังไว้ นั่นคือลิงค์ที่ขาดหายไปสำหรับฉัน มันไม่ใช่เครื่องประดับ มันเป็นฐาน สำหรับอาหารญี่ปุ่นหลายๆ อย่าง ดาชิคือส่วนที่เปลี่ยนแปลงทุกสิ่ง มันนั่งอยู่ด้านหลัง ผู้คนจึงมองข้ามมันไป ถึงกระนั้น มันก็ยังทำให้ชามทั้งจาน รสชาติที่ค้างอยู่ในคอของฉันติดอยู่หลังมื้ออาหาร ฉันคิดว่านี่เป็นส่วนที่คนทำอาหารที่บ้านหลายคนพลาด พวกเขาสร้างจานจากภายนอก แล้วสงสัยว่าทำไมมันถึงรสชาติไม่เหมือนอาหารที่พวกเขาจำได้จากร้านอาหารญี่ปุ่นหรือในครัวของครอบครัว ฉันได้เรียนรู้ว่าอาหารญี่ปุ่นแท้ๆนั้นไม่ดัง ไม่จำเป็นต้องมีซอสเข้มข้นเพื่อปกปิดฐานที่อ่อนแอ ขึ้นอยู่กับความสมดุล เครื่องปรุงรสที่สะอาด และความร้อนอย่างระมัดระวัง เมื่อฉันใส่ใจกับรายละเอียดเหล่านั้น อาหารก็เริ่มรู้สึกว่าสมบูรณ์ Dashi เป็นตัวอย่างง่ายๆ อาจมาจากคอมบุ ปลาโอแห้ง ปลาซาร์ดีนแห้ง หรือเห็ด ส่วนผสมเรียบๆแต่ผลลัพธ์ไม่ธรรมดาเลย ให้ความลึกโดยไม่ทำให้อาหารจานหนัก รองรับซุปมิโซะ น้ำซุปบะหมี่ ผักเคี่ยว คัสตาร์ดไข่ และอาหารอื่นๆ อีกมากมายที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า ฉันสังเกตเห็นความแตกต่างมากที่สุดในซุปมิโซะ เมื่อฉันใช้น้ำเปล่าและมิโซะ ซุปจะมีรสชาติบางและเป็นด้านเดียว เมื่อฉันใช้ดาชิแบบอ่อนโยน ซุปจะมีรสชาติกลมกล่อมและสงบ เต้าหู้มีรสชาติเหมือนเต้าหู้มากกว่า สาหร่ายทะเลรู้สึกมีชีวิตชีวามากขึ้น แม้แต่ชามเล็กๆ ก็รู้สึกสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ฉันเห็นสิ่งเดียวกันกับราเมน หลายคนไล่ตามลุครวยๆ พวกเขาเพิ่มน้ำมัน เพิ่มเนื้อ เพิ่มเครื่องเทศมากขึ้น ชามอาจดูเต็ม แต่รสชาติยังคงรู้สึกไม่ปกติ น้ำซุปที่เหมาะสมมีประโยชน์มากกว่าแค่เติมท็อปปิ้ง มันทำให้มีที่นั่งสำหรับบะหมี่ มันทำให้เกลือไม่รู้สึกรุนแรง ช่วยให้กลิ่นหอมขึ้นโดยไม่ต้องตะโกน ฉันยังคิดว่าข้าวมีความสำคัญมากกว่าที่หลายคนคาดหวัง ในอาหารญี่ปุ่น ข้าวไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเคียงเท่านั้น เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของมื้ออาหาร หากข้าวแข็งเกินไป เปียกเกินไป หรือมีกลิ่นหอมเกินไป จะทำให้ข้าวไม่เรียบทั้งจาน ฉันทานอาหารง่ายๆ ที่มีทั้งปลาย่าง ผักดอง และข้าวที่กินแล้วฟินมากกว่าอาหารราคาแพงที่มีหลายชั้นเกินไป นั่นคือเหตุผลที่ฉันเชื่อว่าลิงก์ที่หายไปไม่ใช่กลอุบายที่หรูหรา มันเป็นชุดของนิสัย ต่อไปนี้คือวิธีที่ฉันจะปฏิบัติเมื่อฉันต้องการผลลัพธ์ที่แท้จริงมากขึ้นที่บ้าน: ใช้น้ำซุปที่สะอาด ฉันเริ่มต้นด้วยดาชิ ไม่ใช่น้ำเปล่า เมื่อสูตรอาหารถามหา หากฉันไม่มีเวลาสร้างมันใหม่ตั้งแต่ต้น ฉันจะเลือกหุ้นธรรมดาที่มีน้ำหนักเบา ปรุงรสอย่างอ่อนโยน โดยเติมซีอิ๊ว มิโซะ หรือมิรินอย่างระมัดระวัง ฉันลิ้มรสตามที่ฉันไป ฉันไม่พยายามยัดเยียดรสชาติลงไปในจาน เคารพวัตถุดิบหลัก ถ้าปรุงปลา ก็ให้ปลาเป็นประเด็นหลัก ถ้าฉันปรุงผัก ฉันจะไม่ซ่อนมันไว้ใต้ซอสข้นๆ ฉันต้องการให้ส่วนผสมหลักปรากฏให้เห็นทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ดูความร้อน ฉันรักษาความร้อนให้คงที่และสงบสำหรับซุปและอาหารเคี่ยว ฉันหลีกเลี่ยงการเร่งกระบวนการ เนื่องจากความร้อนแรงอาจทำให้อาหารที่ละเอียดอ่อนมีรสชาติหยาบได้ ใส่ใจกับอุณหภูมิ ฉันเสิร์ฟอาหารจานร้อนบ้างอุ่นบ้างที่อุณหภูมิห้อง รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นั้นจะเปลี่ยนวิธีการเปิดรสชาติออกไป ฉันจำอาหารเย็นมื้อหนึ่งที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเล็กๆ ซึ่งมื้อนี้ดูเรียบง่ายเกินไป มีซุปมิโซะ ข้าวสวย ปลาทูย่าง และผักดองเล็กน้อย เมื่อมองแวบแรกก็ดูเจียมเนื้อเจียมตัว หลังจากกัดครั้งแรก ฉันเข้าใจว่าทำไมมันถึงได้ผล น้ำซุปมีรสชาติดาชิที่นุ่มนวล ข้าวก็ใสสะอาด ปลาก็ปรุงรสพอประมาณ ไม่มีอะไรแข่งขันกับสิ่งอื่นใด อาหารมื้อนั้นอยู่กับฉันมากกว่าอาหารมื้อใหญ่และแพงกว่าที่ฉันเคยกิน ฉันคิดว่านั่นคือบทเรียนเบื้องหลังอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ จานนี้ไม่จำเป็นต้องดึงดูดความสนใจ มันต้องมีฐานที่แข็งแกร่ง มีความสมดุล และเคารพในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เมื่อฉันมุ่งเน้นไปที่ส่วนเหล่านั้น อาหารก็รสชาติใกล้เคียงกับสิ่งที่ฉันมองหาตั้งแต่เริ่มต้น หากฉันต้องตั้งชื่อลิงก์ที่ขาดหายไปในหนึ่งบรรทัด ฉันจะพูดว่า: รสชาติแบบญี่ปุ่นแท้ๆ เริ่มต้นก่อนที่ท็อปปิ้งจะถึงชาม นั่นคือส่วนที่ฉันกลับมาทำบ่อยๆ ในครัวของตัวเอง

เมื่อฉันเริ่มทำอาหารญี่ปุ่นที่บ้าน ฉันก็ยังประสบปัญหาเดิมอยู่เรื่อยๆ ข้าวของฉันสบายดี ผักของฉันสบายดี จานดูใกล้เคียงกับสิ่งที่ฉันต้องการ แต่รสชาติกลับรู้สึกเบาบาง ฉันจะทำตามสูตรแต่อาหารยังขาดความลึก ช่องว่างนั้นทำให้ฉันมองดูก้าวเล็กๆ ที่ฉันข้ามไปเรื่อยๆ สำหรับฉัน ขั้นตอนในการเปลี่ยนแปลงการทำอาหารญี่ปุ่นนั้นง่ายมาก: ฉันสร้างดาชิที่เหมาะสมก่อน ดาชิไม่ใช่รสชาติที่ดัง มันไม่ครอบคลุมอาหาร ช่วยให้อาหารมีฐานที่อ่อนนุ่มซึ่งทำให้ซุปมิโซะ ผักที่เคี่ยว น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว และอาหารประเภทเต้าหู้มีรสชาติที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ฉันสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในครั้งแรกที่ฉันทำซุปมิโซะกับดาชิแบบโฮมเมด ก่อนหน้านั้นฉันใช้น้ำและมิโซะ ซุปนั้นกินได้แต่กลับรู้สึกว่างเปล่า หลังจากที่ฉันเพิ่มคอมบุและโบนิโตเกล็ดแล้ว ชามเดียวกันก็มีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น เต้าหู้รู้สึกอิ่มมากขึ้น ต้นหอมมีรสชาติที่สดใสยิ่งขึ้น ฉันทำน้อยลงแต่ผลลัพธ์ก็รู้สึกดีขึ้น นั่นคือเหตุผลที่ฉันเก็บขั้นตอนนี้ไว้ตรงกลางห้องครัวของฉัน ดาชิแบบง่ายๆ ไม่ต้องใช้เวลาดำเนินการนาน ฉันมักจะทำให้มันง่าย: - ฉันแช่คอมบุในน้ำ - ฉันอุ่นมันเบา ๆ - ฉันเอามันออกก่อนที่น้ำจะเดือดแข็ง - ฉันเติมปลาโบนิโตเกล็ดหรือใช้วิธีสต็อกพื้นฐานอื่นที่ฉันไว้วางใจ - ฉันกรองแล้วนำไปใช้ทันที ประเด็นไม่ใช่ความสมบูรณ์แบบ ประเด็นคือการทำให้จานนั้นมีรสชาติอยู่แล้ว ฉันยังได้เรียนรู้ว่าขั้นตอนนี้ช่วยได้เมื่อฉันทำอาหารในวันที่วุ่นวาย หากฉันทำดาชิหม้อเดียว ฉันสามารถนำไปใช้ได้มากกว่าหนึ่งจาน ฉันอาจเปลี่ยนส่วนหนึ่งเป็นซุปมิโซะ ส่วนหนึ่งใช้สำหรับน้ำซุปบะหมี่แบบเบา ๆ และเก็บไว้บางส่วนสำหรับหัวไชเท้าหรือเห็ดที่เคี่ยว ซึ่งช่วยฉันจากการเติมซีอิ๊วหรือเกลือมากเกินไปในภายหลัง อาหารมีความสมดุล ตัวอย่างจริงจากครัวของฉันเองทำให้เรื่องนี้ชัดเจน ฉันเคยปรุงแซลมอนด้วยซีอิ๊ว มิริน และดาชิเล็กน้อย ในวันอื่น ฉันปรุงแซลมอนแบบเดียวกันโดยไม่ใช้ดาชิและใช้แต่เครื่องปรุงรสเท่านั้น จานที่สองก็ไม่เลว แต่จานแรกรู้สึกลึกและนุ่มนวลขึ้นในเวลาเดียวกัน ครอบครัวของฉันก็สังเกตเห็นเหมือนกันแม้ว่าฉันจะไม่ได้เปลี่ยนสูตรมากนักก็ตาม นั่นเป็นส่วนที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับการทำอาหารญี่ปุ่น ก้าวเล็กๆก็ยกจานได้หมด หากคุณต้องการลองทำที่บ้าน ฉันจะเริ่มต้นที่นี่: - ทำดาชิธรรมดา - ชิมก่อนเติมเครื่องปรุงรสที่เข้มข้น - ใช้ในจานง่ายๆ จานเดียว เช่น ซุปมิโซะหรือเคี่ยวไฟอ่อน - สังเกตว่าคุณต้องการเครื่องปรุงเพิ่มเล็กน้อยเพียงใด ฉันคิดว่านี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่การปรุงอาหารญี่ปุ่นที่บ้านทำให้รู้สึกสงบและมั่นคง ไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงรสหนัก เริ่มต้นด้วยฐานที่รองรับส่วนผสม เมื่อฉันเคารพในขั้นตอนนั้น อาหารของฉันจะมีรสชาติเหมือนอาหารที่ฉันอยากทำตั้งแต่แรกมากขึ้น เรามีประสบการณ์มากมายในด้านอุตสาหกรรม ติดต่อเราเพื่อขอคำแนะนำอย่างมืออาชีพ: jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837

Shizuo Tsuji ปี 1980 การทำอาหารญี่ปุ่นด้วยศิลปะเรียบง่าย Makiko Itoh ปี 2014 กล่องเบนโตะเพียง 2 กล่องและอื่นๆ อีกมากมาย Nancy Singleton Hachisu ปี 2018 อาหารในฟาร์มญี่ปุ่น Ole G Mouritsen และ Klavs Styrbæk ปี 2014 Umami ไขความลับของรสชาติที่ห้า Hiroko Shimbo ปี 2021 ประสบการณ์ซูชิ Elizabeth Andoh 2005, สูตรอาหาร Washoku จากครัวบ้านญี่ปุ่น