อาหารของคุณไม่มีรสอูมามิใช่ไหม? ลองเคล็ดลับญี่ปุ่นแท้ 100% นี้

ฉันเคยคิดว่าอาหารจานหนึ่งต้องการเกลือเพิ่มเมื่อรสชาติไม่เรียบ จากนั้น ฉันได้เรียนรู้นิสัยง่ายๆ ของญี่ปุ่นที่เปลี่ยนวิธีทำอาหารของฉัน: ฉันสร้างอูมามิก่อนที่จะหยิบขวดเขย่าเกลือ อูมามิเป็นรสชาติที่กลมกล่อมซึ่งทำให้ซุปรู้สึกอิ่มมากขึ้น เส้นก๋วยเตี๋ยวรู้สึกเข้มข้นขึ้น และผักรู้สึกอิ่มมากขึ้น เมื่อขาดไป อาหารอาจมีรสชาติบางลง แม้ว่าเครื่องปรุงรสจะดูถูกต้องก็ตาม ฉันสังเกตเห็นสิ่งนี้มากที่สุดในมื้อด่วน ชามน้ำซุปธรรมดา ผัดผักใบเขียว ซอสมะเขือเทศที่มีรสชาติเข้มข้นแต่ไม่กลม การแก้ไขของฉันมีขนาดเล็ก ง่าย และใช้งานได้จริง ฉันเก็บคอมบุ ปลาโอป่น มิโซะ และซีอิ๊วไว้ในครัว ฉันไม่ได้ใช้ทั้งหมดทุกวัน ฉันเลือกหนึ่งหรือสองรายการตามจาน คอมบุเป็นฐานที่ฉันเข้าถึงบ่อยที่สุด ฉันเติมน้ำเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปล่อยให้รสชาติออกมาช้าๆ น้ำซุปจะมีความนุ่มนวลและเป็นชั้นมากขึ้น ฉันใช้มันกับซุป ข้าว หรือแม้แต่ชามบะหมี่แบบบาง หากฉันต้องการรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ฉันจะเพิ่มปลาโบนิโตเกล็ดหลังจากที่คอมบุออกมา นั่นทำให้น้ำซุปมีรสเผ็ดร้อนโดยไม่ทำให้หนัก วิธีง่ายๆ ที่ฉันใช้สิ่งนี้ที่บ้าน: 1. ฉันเริ่มด้วยน้ำสะอาดหรือน้ำสต๊อกเล็กน้อย 2. ฉันเติมคอมบุชิ้นหนึ่งแล้วอุ่นเบาๆ 3. ฉันเอาคอมบุออกก่อนที่น้ำจะเดือดแข็ง 4. ฉันใส่ปลาโบนิโตป่น จากนั้นกรอง 5. ฉันปรุงรสเล็กน้อยด้วยซอสถั่วเหลืองหรือมิโซะ กิจวัตรเล็กๆ น้อยๆ นั้นทำให้ฉันได้รสชาติที่ครบถ้วน ฉันยังชอบมิโซะสำหรับอาหารจานด่วนด้วย การใส่ซุปหนึ่งช้อนสามารถเปลี่ยนส่วนผสมธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่ปลอบประโลมใจได้ ฉันคนให้เข้ากันในตอนท้ายเพื่อให้รสชาติยังคงนุ่มอยู่ ฉันทำสิ่งนี้กับเต้าหู้ ต้นหอม เห็ด และสาหร่ายทะเล อาหารจานนี้ดูเรียบง่าย แต่ก็มีรสชาติเหมือนกับว่าฉันพยายามมากขึ้น อาหารจานเดียวที่ฉันทำบ่อยคือซุปเห็ดแบบด่วนๆ ฉันปรุงหัวหอมและเห็ดจนนิ่ม ฉันเติมน้ำ คอมบุชิ้นเล็ก และซีอิ๊วเล็กน้อย ใกล้ถึงจุดสิ้นสุด ฉันผสมมิโซะโดยไม่ใช้ไฟ ช้อนแรกรู้สึกสมดุล เห็ดนำมาซึ่งความเป็นดิน คอมบุช่วยเพิ่มความลึก และมิโซะก็เชื่อมโยงเข้าด้วยกัน ฉันได้เรียนรู้ว่ารสอูมามิทำงานได้ดีที่สุดเมื่อรองรับส่วนผสมหลักแทนที่จะปกปิดไว้ นั่นสำคัญสำหรับฉันเพราะฉันไม่อยากให้ทุกมื้อมีรสชาติเหมือนกัน ฉันอยากให้ไก่มีรสชาติเหมือนไก่ มะเขือเทศจะได้รสชาติสดใส และผักเพื่อรักษาเอกลักษณ์ของตัวเอง อูมามิควรยกจานไม่ใช่ปิดบัง หากคุณต้องการลองทำที่บ้าน ให้เริ่มจากเล็กๆ น้อยๆ ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นทีละอย่าง คอมบุเล็กน้อยในซุป มิโซะช้อนเล็กในน้ำซุป ซีอิ๊วขาวสองสามหยดในซอสกระทะ เกล็ดปลาโบนิโตเล็กน้อยบนข้าวหรือบะหมี่ ฉันพบว่าผลลัพธ์ที่ดีที่สุดมาจากความยับยั้งชั่งใจ มากเกินไปอาจทำให้อาหารรู้สึกหนักได้ ปริมาณเล็กน้อยมักจะให้สิ่งที่ต้องการกับอาหาร ฉันเคยไล่รสชาติด้วยเกลือและเครื่องเทศมากขึ้น นั่นได้ผลชั่วขณะหนึ่ง แต่รสชาติก็จางหายไปอย่างรวดเร็ว เมื่อฉันเริ่มใช้อูมามิขั้นพื้นฐานของญี่ปุ่น การทำอาหารของฉันรู้สึกสงบขึ้นและมีความสมดุลมากขึ้น อาหารต้องการการปรุงแต่งน้อยลง นั่นคือเหตุผลที่ฉันกลับมาใช้วิธีนี้ต่อไป ช่วยประหยัดซุปอ่อน ช่วยให้ผักดูมีมากขึ้น และทำให้มื้ออาหารง่ายๆ รู้สึกอิ่มโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก

คนทำอาหารที่บ้านส่วนใหญ่รู้ถึงความรู้สึกนี้ จานก็ดูดี เกลืออยู่ที่นั่น เครื่องเทศอยู่ที่นั่น แต่รสชาติยังคงให้ความรู้สึกแบนๆ ฉันเคยคิดว่าฉันต้องการเนย เพิ่มกระเทียม หรือซอสที่ยาวกว่านี้ โดยส่วนใหญ่แล้ว ฉันต้องการการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ เพียงครั้งเดียวเท่านั้น เคล็ดลับของฉันคือผงเห็ดช้อนเล็กๆ ฉันเพิ่มเมื่อจานมีรสชาติบางเล็กน้อยหรือมีกลิ่นเดียว นำมาซึ่งรสชาติที่กลมกล่อมโดยไม่ต้องกินจนหมดจาน ฉันใช้มันในซุป ซอสพาสต้า ข้าวผัด ไข่ ผักย่าง และแม้แต่ซอสกระทะธรรมดา เหตุผลที่มันใช้งานได้ง่าย อาหารหลายจานต้องการมากกว่าเกลือ พวกเขาต้องการร่างกาย พวกเขาต้องการกลิ่นกลมกล่อมที่ทำให้ผู้คนต้องกลับมากินอีกครั้ง ผงเห็ดช่วยยกกระชับขนาดนั้น ฉันไม่ต้องการรายการส่วนผสมที่ยาว ฉันไม่ต้องการซอสหนัก ฉันต้องการส่วนผสมชิ้นนี้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น นี่คือวิธีที่ฉันใช้มัน ฉันเริ่มต้นด้วยการหยิกเล็กน้อย ฉันผัดให้เป็นอาหารอุ่น ไม่ใช่อาหารเย็น ที่ช่วยให้มันกลมกลืนกันเร็วขึ้น ถ้าฉันกำลังทำซุปฉันก็เติมมันตอนใกล้จะหมด ถ้าฉันกำลังหุงข้าว ฉันจะผสมกับน้ำซุปอุ่นๆ หรือน้ำเปล่าเล็กน้อยก่อน แล้วจึงเทลงไป สำหรับพาสต้า ฉันตีมันลงในซอสก่อนที่จะชิมเกลือ ฉันคงจำนวนเงินไว้ต่ำ เพียงเล็กน้อยไปไกล หากใส่มากเกินไปจานอาจมีรสขุ่น ฉันได้เรียนรู้วิธีที่ยากกับซอสมะเขือเทศอย่างรวดเร็วสำหรับมื้อเย็น ฉันกำลังพยายามซ่อมหม้อจืดๆ ฉันก็เลยเติมช้อนเต็มในคราวเดียว ซอสสูญเสียรสชาติมะเขือเทศที่สะอาดไป วันรุ่งขึ้น ฉันลองอีกครั้งโดยเหน็บแนมเล็กน้อย เวอร์ชันนั้นมีรสชาติที่สมดุล เข้มข้น และเพลิดเพลินง่ายกว่ามาก ฉันใช้มันเป็นอุปกรณ์รองรับ ไม่ใช่หน้ากาก นั่นเรื่องสำคัญ ฉันไม่ได้ใช้มันเพื่อซ่อนการปรุงอาหารที่อ่อนแอ ฉันยังคงปรุงรสอาหารได้ดีด้วยเกลือ พริกไทย กระเทียม หัวหอม หรือสมุนไพร ผงเห็ดช่วยเติมเต็มช่องว่างที่เครื่องปรุงธรรมดาๆ ทิ้งไว้ได้ ช่วยให้รสชาติอาหารสมบูรณ์ วิธีง่ายๆ สองสามวิธีที่ฉันใช้: • ซุปมะเขือเทศ: หยิกเล็กน้อยจะช่วยให้ซุปมีความลึกมากขึ้น • ไข่คน: ฉันผสมไข่เล็กน้อยก่อนปรุงอาหาร • ข้าวผัด: ฉันผัดลงในข้าวด้วยซีอิ๊วขาวหรือน้ำมันเล็กน้อย • ผักย่าง: ฉันโยนผักด้วยน้ำมันและโรยด้วยผงเล็กน้อย • เนื้อวัวหรือพริกถั่ว: ฉันใส่ในขณะที่หม้อเคี่ยว • ซอสพาสต้า: ฉันผสมมันเข้ากับซอสก่อนเสิร์ฟ ฉันยังชอบที่มันเหมาะกับการทำอาหารแบบเร่งรีบ บางคืนไม่อยากสูตรยาวๆ ฉันต้องการอาหารเย็นที่รสชาติดีกับสิ่งที่ฉันมีอยู่แล้ว ผงเห็ดหนึ่งขวดก็ช่วยได้ วางอยู่ในตู้กับข้าวและช่วยรักษาอาหารที่ต้องการความลึกอีกเล็กน้อย หากคุณต้องการการทดสอบง่ายๆ ให้ลองทำที่บ้าน ทำซุป ชามข้าว หรือซอสตามปกติของคุณ ชิมก่อนเติมอย่างอื่น จากนั้นใส่ผงเห็ดลงไปเล็กน้อย ลิ้มรสอีกครั้ง คุณอาจสังเกตเห็นว่ารสชาติรู้สึกเต็มอิ่ม คมชัดน้อยลง และเสร็จสิ้นมากขึ้น นั่นคือเหตุผลที่ฉันใช้เคล็ดลับนี้ต่อไป มันเป็นเรื่องง่าย มีราคาถูกหากใช้ในปริมาณน้อย ใช้ได้กับอาหารหลายจาน และช่วยให้ฉันเปลี่ยนอาหารธรรมดาให้เป็นอาหารที่ให้ความรู้สึกสมบูรณ์มากขึ้นโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย

ฉันเคยคิดว่าอาหารธรรมดาต้องใช้ซอสขนาดใหญ่หรือสูตรอาหารที่ยาว เกือบทุกวัน ฉันต้องการแค่อาหารเย็นที่รสชาติดีขึ้นและทำงานน้อยลงเท่านั้น เคล็ดลับเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่นเล็กๆ น้อยๆ ทำให้ฉันเปลี่ยนไป ฉันเก็บฟุริคาเกะไว้ใกล้เตา เป็นข้าวญี่ปุ่นปรุงรสด้วยสาหร่าย งา เกลือ และเกล็ดปลาหรือไข่ในบางส่วนผสม การโรยเบาๆ ก็สามารถยกข้าว ไข่ บะหมี่ เต้าหู้ ผักย่าง หรือแม้แต่ป๊อปคอร์นได้ ฉันชอบเพราะมันเพิ่มรสชาติโดยไม่ปิดบังอาหาร การทดสอบของฉันเองนั้นง่าย คืนหนึ่งฉันทำไข่คน ข้าวสวย และแตงกวาหั่นเป็นชิ้น จานก็ดูเรียบๆ ฉันเติมฟุริคาเกะลงในข้าว หยดซีอิ๊วสองสามหยดลงในไข่ และใส่น้ำมันงาเล็กน้อยลงในแตงกวา มื้ออาหารรู้สึกสมบูรณ์มากขึ้น ไม่มีซอสหนัก ไม่มีงานพิเศษ การเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยที่ทำให้ทั้งจานมีรสชาติดีขึ้น หากต้องการเอฟเฟกต์นี้ที่บ้าน ฉันจะใช้วิธีการพื้นฐาน: - เริ่มต้นด้วยฐานธรรมดา ข้าว บะหมี่ ไข่ ไก่ ปลา เต้าหู้ หรือผัก ล้วนได้ผล - โรยฟุริคาเกะเล็กน้อย เพียงเล็กน้อยไปไกล - นำโน้ตเปียกมาหนึ่งอัน ซีอิ๊ว มิโซะ หรือน้ำส้มสายชูข้าวสามารถปรับสมดุลรสชาติได้ - ปิดท้ายด้วยเท็กซ์เจอร์ งาคั่ว ต้นหอม หรือโนริหั่นฝอยก็ช่วยเพิ่มรสชาติได้เป็นอย่างดี ฉันชอบเคล็ดลับนี้มากที่สุดในคืนที่วุ่นวาย ข้าวขาวหนึ่งชามกลายเป็นมื้ออาหารจริงๆ เมื่อฉันโรยหน้าด้วยไข่ดาวและฟุริคาเกะ เนื้อปลาแซลมอนธรรมดาๆ จะอร่อยยิ่งขึ้นหลังจากที่ฉันทามิโซะบางๆ แล้วอบ เห็ดจะได้รสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเมื่อฉันเติมซีอิ๊วเล็กน้อยเมื่อใกล้สิ้นสุดการปรุงอาหาร สิ่งเหล่านี้เป็นการกระทำเล็กๆ น้อยๆ แต่เปลี่ยนทั้งจาน ฉันยังเรียนรู้สิ่งที่ไม่ควรทำ ฉันเคยราดซอสมากเกินไปกับทุกสิ่ง อาหารเค็มเร็ว และฉันสูญเสียรสชาติที่สะอาดตามที่ต้องการ มือเบาทำงานได้ดีขึ้น ฉันถือว่าเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่นเป็นเพียงสัมผัสสุดท้าย ไม่ใช่งานหลัก เย็นวันหนึ่ง เพื่อนคนหนึ่งมาถามว่าทำไมข้าวหนึ่งชาม ไข่ และแตงกวาถึงรสชาติดีนัก ฉันบอกเธอว่ามันไม่ใช่สูตรลับ มันเป็นเพียงรสชาติที่ชาญฉลาด วันรุ่งขึ้นเธอก็ลองแบบเดียวกันที่บ้านและส่งข้อความหาฉันว่ามื้อเที่ยงธรรมดาของเธอน่าเบื่อน้อยลง หากคุณต้องการอาหารที่ให้ความรู้สึกง่ายแต่ยังคงเอกลักษณ์ นี่คือนิสัยที่ฉันจะกลับมาทำบ่อยๆ เหมาะกับวันที่วุ่นวาย มันใช้งานได้กับส่วนผสมง่ายๆ ช่วยให้มื้ออาหารในแต่ละวันมีสไตล์ญี่ปุ่นที่ให้ความรู้สึกสะอาดและอบอุ่น กฎของฉันนั้นง่าย: สร้างฐานธรรมดา เพิ่มชั้นเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่น จากนั้นหยุดก่อนที่รสชาติจะดังเกินไป เครื่องชั่งขนาดเล็กนั้นช่วยให้ฉันใช้มันซ้ำแล้วซ้ำอีก

เมื่ออาหารของฉันมีรสชาติจืดชืด ฉันคงไม่หยิบเกลือเพิ่มในทันที ฉันเอื้อมมือไปหาดาชิ นั่นคือคำพื้นฐานแบบญี่ปุ่นที่ฉันใช้เมื่อฉันต้องการรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย ใช้ได้กับซุป บะหมี่ ชามข้าว ผัดผัก และแม้แต่ซอสธรรมดาๆ ฉันชอบเพราะมันทำให้ร่างกายได้รับอาหาร รสชาติจะกลมกล่อมขึ้น ดังนั้นฉันจึงไม่จำเป็นต้องปรุงรสชาติมากเกินไป พ่อครัวที่บ้านจำนวนมากประสบปัญหาเดียวกัน จานดูดี ปรุงเสร็จแล้ว แต่รสชาติยังรู้สึกเบาบางอยู่ ฉันเคยไปที่นั่นเหมือนกัน ซุปผักในหม้อมีรสชาติที่สะอาดแต่จะว่างเปล่าเล็กน้อย กะหล่ำปลีผัดต้องมีลักษณะพิเศษมากกว่านี้ แม้แต่ชามบะหมี่ที่กินเร็วๆ ก็ยังรู้สึกธรรมดาได้ถ้าน้ำซุปไม่กระดูก นั่นคือจุดที่วิธีการแบบญี่ปุ่นนี้ช่วยฉันได้ ดาชิไม่หนัก มันไม่ครอบคลุมอาหาร มันรองรับมัน ฉันมักจะทำมันด้วยวิธีง่ายๆ ฉันวางคอมบุในน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่ ถ้ามีเวลามากขึ้นก็ปล่อยให้รสชาติเคลื่อนตัวลงไปในน้ำช้าๆ หากต้องการความเร็ว ฉันก็อุ่นน้ำเบาๆ และเอาคอมบุออกก่อนที่มันจะเดือด จากนั้นฉันก็เติมปลาโบนิโตเกล็ดลงไป ปล่อยให้จมและกรองของเหลวออก น้ำซุปที่ได้ออกมาบางเบา ใส และเต็มไปด้วยรสอูมามิ หากฉันต้องการเส้นทางที่เร็วกว่า ฉันจะใช้ดาชิสำเร็จรูป ฉันเก็บมันไว้ในครัวเป็นเวลาหลายวัน ฉันถือว่ามันเป็นผู้ช่วย ไม่ใช่ทางลัดที่เปลี่ยนอาหารทั้งจาน ปริมาณเล็กน้อยสามารถเปลี่ยนรสชาติได้มากพอที่จะทำให้มื้ออาหารเสร็จสิ้น ฉันใช้ฐานนี้ในรูปแบบต่างๆ มากกว่าที่ผู้คนคาดหวัง สำหรับซุป ฉันเทดาชิลงในหม้อแล้วใส่เต้าหู้ เห็ด ต้นหอม หรือผักโขมลงไป สำหรับบะหมี่ ฉันผสมดาชิกับซีอิ๊วและมิรินเล็กน้อย น้ำซุปยังคงความเรียบง่ายแต่รสชาติเข้มข้นกว่า สำหรับข้าว ฉันหุงด้วยดาชิจำนวนเล็กน้อยและผักสองสามอย่าง เมล็ดข้าวหยิบโน้ตอันเผ็ดร้อนอันเงียบสงบ สำหรับผัด ฉันเติมช้อนหรือสองช้อนใกล้สุด ขั้นตอนเล็กๆ นั้นช่วยให้ซอสกระทะเกาะติดได้ดีขึ้น สำหรับซอส ฉันผสมดาชิกับมิโซะ งา หรือซีอิ๊ว ผลลัพธ์ที่ได้จะรู้สึกสมดุลโดยไม่ต้องทำอะไรมาก ฉันชอบวิธีนี้เพราะมันตรงกับชีวิตจริง บางคืนฉันทำอาหารอย่างมีสมาธิ บางคืนฉันต้องการอาหารเย็นเพื่อจะเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็ว ฉันยังต้องการอาหารที่มีรสชาติเหมือนที่ฉันใส่ใจ ดาชิช่วยฉันทำแบบนั้นด้วย นำมาซึ่งความลึกโดยไม่ต้องเปลี่ยนจานให้เป็นมื้อหนัก ตัวอย่างหนึ่งจากครัวของฉันเองยังคงอยู่กับฉัน ฉันทำอูด้งง่ายๆ ในชามด้วยกะหล่ำปลี แครอท และไข่เนื้อนุ่ม การทดสอบครั้งแรกรสชาติดีแต่ยังขาดอะไรบางอย่าง ฉันเติมดาชิเล็กน้อย ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย และน้ำมันงาเล็กน้อย ชามเปลี่ยนทันที น้ำซุปให้ความรู้สึกสมบูรณ์ยิ่งขึ้น และผักก็มีรสชาติหวานขึ้นข้างๆ รสชาติเผ็ดร้อน ฉันไม่ได้เพิ่มส่วนผสมมากมาย ฉันแค่เปลี่ยนรองพื้น นั่นคือสิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับวิธีการแบบญี่ปุ่นนี้ มันสอนให้ฉันสร้างรสชาติตั้งแต่ฐานขึ้นไป หากคุณต้องการลองทำที่บ้าน ฉันคงวิธีการง่ายๆ ไว้: ใช้น้ำ คอมบุ และโบนิโตเกล็ดถ้าคุณมี อุ่นน้ำเบาๆ อย่าเร่งให้เดือดจัด กรองของเหลวและรักษาน้ำซุปไว้เล็กน้อย เพิ่มดาชิเล็กน้อยลงในซุป บะหมี่ ข้าว หรือผัก ลิ้มรสก่อนที่จะเติมเกลือหรือซอสเพิ่มเติม ฉันยังใช้กฎเล็กๆ ในห้องครัวของฉันด้วย: เมื่อจานรู้สึกแบน ฉันถามว่าต้องใช้เกลือหรือความลึกหรือไม่ เกลือจะลับคม ดาชิลึกซึ้งยิ่งขึ้น ความแตกต่างนั้นสำคัญ หลายๆ คนมองหาเคล็ดลับสำคัญข้อหนึ่งเพื่อแก้ไขรสชาติ ฉันไม่คิดว่ามันจะทำงานแบบนั้น รสชาติที่ดีมักมาจากชั้นเล็กๆ Dashi เป็นหนึ่งในเลเยอร์ที่ง่ายที่สุดในการใช้งาน หากคุณต้องการวิธีที่รวดเร็วในการเพิ่มรสอูมามิแบบลึก นี่คือวิธีที่ฉันไว้วางใจมากที่สุด มันเรียบง่าย เข้ากับหลาย ๆ เมนู และช่วยให้อาหารทุกวันมีรสชาติที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก

ฉันเคยประสบปัญหาเดียวกันซ้ำแล้วซ้ำอีก อาหารอาจดูดี มีกลิ่นหอม และรสชาติยังแบนอยู่เล็กน้อย ฉันจะเพิ่มเกลือมากขึ้น จากนั้นอีกเล็กน้อย อาหารดังขึ้นไม่ดีขึ้น นั่นคือจุดที่ฉันเริ่มให้ความสนใจกับแนวคิดการทำอาหารญี่ปุ่นง่ายๆ: สร้างรสชาติตั้งแต่เริ่มต้น แทนที่จะพยายามแก้ไขในตอนท้าย วิธีที่ฉันใช้มากที่สุดคือดาชิ เป็นน้ำซุปรสอ่อนๆ แต่ให้รสชาติกลมกล่อมที่ลึกทำให้อาหารรู้สึกอิ่มมากขึ้นโดยไม่บดบังส่วนผสมอื่นๆ ฉันชอบเพราะมันไม่สู้กับจาน มันรองรับมัน นั่นคือส่วนที่คนทำอาหารที่บ้านหลายคนพลาด พวกเขาคิดว่ารสชาติเข้มข้นต้องมาจากซอสเข้มข้น น้ำตาลที่มากเกินไป หรือเครื่องปรุงที่มีปริมาณมาก ครัวของฉันเองสอนฉันอย่างอื่น เบสที่สะอาดมักจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า Dashi ทำด้วยวิธีทั่วไปบางประการ ฉันทำให้มันง่าย ฉันมักจะใช้คอมบุซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลแห้ง และโบนิโตเกล็ดซึ่งเป็นเกล็ดปลาแห้ง เมื่อฉันต้องการแบบที่ทำจากพืช ฉันจะใช้คอมบุกับเห็ดชิตาเกะแห้ง ทั้งสองอย่างให้ความลึกที่นุ่มนวลซึ่งสร้างความแตกต่างอย่างมาก การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ เช่นนี้สามารถช่วยซุป ข้าว บะหมี่ สตูว์ และแม้กระทั่งอาหารจานด่วนได้ ฉันจำได้ว่าคืนหนึ่งฉันทำซุปเห็ดขั้นพื้นฐาน ประกอบด้วยหัวหอม เห็ด น้ำ และเกลือเล็กน้อย ก็สบายดีแต่รู้สึกว่ามันบางไป ฉันเปลี่ยนน้ำเปล่าเป็นดาชิสีอ่อน น้ำซุปไม่หนัก แค่ได้ลิ้มรสก็สมบูรณ์มากขึ้น ภรรยาของฉันสังเกตเห็นทันทีและถามว่าฉันเปลี่ยนแปลงอะไร ช่วงเวลานั้นยังคงอยู่กับฉัน หากอาหารของคุณรู้สึกว่าแบน คุณอาจไม่ต้องการส่วนผสมเพิ่มเติม คุณอาจต้องการฐานที่ดีกว่า ต่อไปนี้คือวิธีที่ฉันใช้แนวคิดญี่ปุ่นนี้ที่บ้าน 1. เริ่มด้วยคอมบุ ฉันเช็ดคอมบุด้วยผ้าแห้ง ฉันไม่ขัดแรงเพราะฉันต้องการคงรสชาติพื้นผิวไว้ จากนั้นฉันก็วางมันลงในน้ำเย็นแล้วปล่อยทิ้งไว้สักพัก ขั้นตอนนี้มีความสำคัญ น้ำจะดึงเอารสชาติที่นุ่มนวลและเผ็ดร้อนออกมา ฉันชอบส่วนนี้เพราะมันต้องใช้ความอดทน ไม่ใช่ความพยายาม 2. เติมความร้อนด้วยความระมัดระวัง เมื่อน้ำพร้อมก็ค่อยๆ อุ่น ฉันไม่ปล่อยให้มันเดือดจนเดือด ถ้าฉันใช้ปลาโบนิโตเกล็ด ฉันจะใส่มันเข้าไปหลังจากที่คอมบุออกมา แล้วจึงปล่อยให้มันชันสักพัก น้ำซุปจะมีความเบา สะอาด และเต็มไปด้วยรสชาติ ความสมดุลนั้นคือสิ่งที่ฉันต้องการ 3. ใช้ในบริเวณที่น้ำเปล่ารู้สึกว่าอ่อน นี่คือจุดที่ดาชิเข้ามาแทนที่ในครัวของฉัน ฉันใช้มันในซุปมิโซะ ฉันใช้มันสำหรับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ฉันใช้มันเมื่อปรุงผักที่ต้องการร่างกายเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย ฉันยังใช้มันในจานข้าวเมื่อฉันต้องการรสชาติที่นุ่มนวลและเต็มอิ่มยิ่งขึ้น ข้าวธรรมดาในหม้ออาจดูน่าสนใจยิ่งขึ้นด้วยน้ำซุปเล็กน้อยแทนน้ำ 4. ปรุงรสเล็กน้อย นี่เป็นหนึ่งในบทเรียนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดที่ฉันได้เรียนรู้ เมื่อตัวฐานมีรสชาติแท้จริงแล้ว ฉันไม่จำเป็นต้องปรุงเกลือหรือซอสแรงๆ ฉันชิมก่อน จากนั้นฉันก็เติมเครื่องปรุงรสเล็กน้อย แนวทางดังกล่าวทำให้อาหารมีความสมดุล อีกทั้งยังช่วยให้ส่วนผสมหลักยังคงมองเห็นได้ แครอทยังคงมีรสชาติเหมือนแครอท เห็ดยังคงมีรสชาติเหมือนเห็ด น้ำซุปทำให้พวกเขาโดดเด่นขึ้นอีกหน่อย 5. ปรับให้เหมาะกับจาน อย่ากลับกัน ฉันไม่ได้ใช้ดาชิในระดับเดียวกันในทุกมื้อ ซุปสามารถจัดการได้มากกว่า ซอสผัดอาจต้องการน้อยลง เมนูข้าวอาจต้องการเพียงสัมผัสที่อ่อนโยนเท่านั้น ฉันชอบความยืดหยุ่นนี้เพราะมันเหมาะกับการทำอาหารจริงๆ ไม่ใช่การทำอาหารที่สมบูรณ์แบบ มื้ออาหารที่บ้านเปลี่ยนในแต่ละวัน บางคืนฉันก็ต้องการอะไรที่เบาบาง บางคืนฉันต้องการรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นโดยไม่ทำให้อาหารรู้สึกหนัก Dashi ทำงานได้ดีในทั้งสองกรณี มีอีกส่วนหนึ่งที่ผมชื่นชม เป็นเรื่องง่ายที่จะทำให้วิธีนี้เหมาะกับการควบคุมอาหารและนิสัยที่แตกต่างกัน ถ้าใครไม่กินปลา คอมบุและเห็ดหอมก็ยังให้ผลดีอยู่ หากใครต้องการน้ำซุปที่เข้มข้น โบนิโตก็เพิ่มความลึกลงไป หากใครต้องการเวอร์ชันที่รวดเร็ว ก็สามารถเตรียมชุดเล็กๆ ไว้ข้างหน้าและเก็บไว้ให้พร้อมสำหรับใช้ในภายหลังได้ ฉันได้ทำอย่างนั้นหลายครั้ง ในวันที่ยุ่งๆ ฉันจะเก็บภาชนะไว้ในตู้เย็น จากนั้นฉันก็สามารถเติมลงในซุปหรือบะหมี่ได้โดยไม่ต้องเริ่มจากศูนย์ ซึ่งช่วยประหยัดแรงและช่วยให้อาหารเย็นไม่รู้สึกเร่งรีบ ฉันชอบวิธีที่วิธีนี้เปลี่ยนอารมณ์ของมื้ออาหารด้วย อาหารที่มีความลึกดีกว่ามักจะรู้สึกสงบเมื่อรับประทาน ฉันสังเกตเห็นมันโดยเฉพาะในคืนที่เรียบง่าย ข้าวหนึ่งชาม ผักสองสามอย่าง ซุปเบาๆ และปลาหรือเต้าหู้จานเล็กๆ จะรู้สึกอิ่มได้เมื่อรสชาติพื้นฐานถูกต้อง ไม่มีอะไรต้องตะโกน มื้ออาหารก็ใช้งานได้ หากคุณต้องการรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นที่บ้าน ฉันจะเริ่มที่นั่น ไม่ใช่กับซอสมากขึ้น ไม่ใช่ด้วยน้ำตาลมากขึ้น ไม่ใช่ชั้นวางเครื่องเทศที่อัดแน่นไปด้วย ฉันจะเริ่มต้นด้วยน้ำซุปที่ดี มือที่มั่นคง และความอดทนเล็กน้อย นิสัยการทำอาหารญี่ปุ่นนั้นเปลี่ยนวิธีการทำอาหารของฉัน มันทำให้อาหารของฉันมีรสชาติอิ่มมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็รักษาความสะอาดและรับประทานได้ง่าย และสำหรับฉัน นั่นคือคุณค่าที่แท้จริงของแนวทางนี้

ฉันรู้ความรู้สึก อาหารอาจดูสมบูรณ์ แต่รสชาติยังคงเบาบางอยู่ เกลืออยู่ที่นั่น ความร้อนอยู่ที่นั่น สีดูดี. ถึงกระนั้นก็มีบางสิ่งที่รู้สึกเหมือนขาดหายไป นั่นคือจุดที่รสชาติอูมามิที่แท้จริงสร้างความแตกต่าง ฉันชอบทานอาหารที่อิ่มและไม่รู้สึกหนัก กลิ่นคาวที่สะอาดสามารถนำซุป ข้าว บะหมี่ ไข่ เห็ด ผัก และไก่ มารวมกันเป็นรสชาติที่กลมกล่อม ไม่จำเป็นต้องเครื่องเทศดัง มันแค่ต้องการความสมดุล เมื่อฉันทำอาหารที่บ้าน ฉันจะทำตามขั้นตอนง่ายๆ - ฉันเริ่มด้วยอาหารหลัก - ฉันเติมเครื่องปรุงรสหรือซอสรสอูมามิเล็กน้อย - ชิมอีกครั้งก่อนเติมค่ะ - ฉันหยุดเมื่อรสชาติกลมกล่อมและสม่ำเสมอ การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ นั้นสามารถทำให้มื้ออาหารธรรมดารู้สึกได้รับการดูแล ฉันเคยเห็นสิ่งนี้กับอาหารประจำวัน ข้าวผัดชามเดียวรสชาติไม่แบน ซุปมะเขือเทศให้ความรู้สึกลึกซึ้งยิ่งขึ้น เห็ดผัดหนึ่งกระทะจะอร่อยยิ่งขึ้น ชามก๋วยเตี๋ยวแบบด่วนให้ความรู้สึกสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ฉันชอบผลลัพธ์แบบนั้นเพราะมันเข้ากับชีวิตจริง คนส่วนใหญ่ไม่ต้องการรายการเตรียมการที่ยาว คนส่วนใหญ่ต้องการอาหารที่มีรสชาติดี รู้สึกทานง่าย และใช้ได้กับสิ่งที่มีอยู่แล้วในครัว กฎของฉันนั้นเรียบง่าย: เริ่มจากเพียงเล็กน้อย แล้วสร้างด้วยความระมัดระวัง นั่นทำให้รสชาติชัดเจน และยังช่วยให้ไม่บังอาหารแทนที่จะยกอีกด้วย หากคุณต้องการให้ทุกคำรู้สึกดีขึ้น รสอูมามิที่แท้จริงคือจุดเริ่มต้นที่ชาญฉลาด มอบความสะดวกสบายให้กับมื้ออาหารง่ายๆ ช่วยให้ส่วนผสมพื้นฐานมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ช่วยให้การทำอาหารที่บ้านรู้สึกดีขึ้นโดยไม่ต้องขออะไรมาก สำหรับฉัน นั่นคือการสนับสนุนรสชาติที่ดีที่สุด เงียบ. ทำความสะอาด. ใช้งานง่าย. และเมื่อจานหมดรสชาติก็ยังคงเป็นส่วนที่ผู้คนจดจำ ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมหรือไม่? โปรดติดต่อจินจิน: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837

Harold McGee, 2004, เกี่ยวกับอาหารและการทำอาหาร วิทยาศาสตร์และตำนานของห้องครัว Shizuo Tsuji, 1985, การทำอาหารญี่ปุ่น ศิลปะเรียบง่าย Ole G Mouritsen และ Klavs Styrbæk, 2017, Umami Unlocking the Secrets of the Fifth Taste Umami Information Center, 2022, ทำความเข้าใจอูมามิในอาหารญี่ปุ่น Andrea Nguyen, 2020, Asian Broths และในชีวิตประจำวัน Flavour Building Makiko Itoh, 2015, เครื่องเตรียมอาหารญี่ปุ่นสำหรับทำอาหารที่บ้าน